Spadají do rodu chrupavčitých ryb. Vyznačují se protáhlým tělem, které je pokryto velkými kostěnými štítky, ty se nacházejí v pěti podélných řadách. Jedna řada na hřbetě, jedna na každém boku a dvě na břišní straně těla. Ocasní ploutev je nesouměrná, horní lalok je výrazně delší než spodní. Rypec je u většiny druhů značně protáhlý, se čtyřmi vousky.

Potrava

Živí se hlavně měkkýši, korýši, kraby, bentosem (živou potravou ze dna), larvami vodního hmyzu atd. V přírodních podmínkách přijímají potravu tak, že výsuvnými ústy nasávají horní vrstvu povrchu dna, ponechají si drobné živočichy žijící v této vrstvě a nevyužitelný zbytek vyplivnou. Tomuto chování se přizpůsobuje i krmení v jezírku. Z hlediska využití potravy doporučujeme krmit granulemi menších velikostí, které ryby snáze zhltnou ve větším počtu tak, jak to odpovídá jejich přirozenému chování.

Jeseterovité ryby jsou masožravé, ale nejsou dravé, předkládáme jim proto speciální granulovanou potravu s obsahem tuku kolem 16 %, která se potápí na dno. Krátkodobě můžeme použít i granule pro výkrm pstruhů, které však mají vyšší obsah tuku, a proto není vhodné je jimi krmit dlouhodobě. Protože jsou velmi aktivní, (v menší míře i přes zimu) je přístup ke kvalitní potravě pro ně zásadní. 
Strádání z nedostatku potravy se na jeseterech (ale také např. na veslonosech) projeví v konečné fázi typickým prohnutím těla, které už tyto ryby nejsou schopny vyrovnat a po krátké době umírají. Prohnutí je způsobené chrupavčitou nikoli kostěnou stavbou těla, které „povolí“ poté, co se z něj kvůli hladu nejprve spotřeboval veškerý volný tuk a následně přichází na řadu svalová hmota. Hladovění nemusí být způsobeno pouze tím, že jeseter nebo veslonos nenalezne potravu. Příčinou může být onemocnění, špatné životní podmínky, vnitřní problémy ryb atd. Je potřeba mít na paměti, že všechny ryby, které je možné koupit do zahradních jezírek, neprochází přírodním výběrem, který nemilosrdně vyřadí slabší jedince, jejichž problémy a nedokonalosti se mohou projevit až později při chovu v jezírku. 

Většina druhů jeseterů, které lze chovat v jezírkách, se v řekách a nádržích v České republice nemnoží. Výjimkou je pouze jeseter malý, který se jako původní ryba vysazuje do velkých řek (Morava, Labe, Vltava), kde se dokáže i v omezené míře množit. U jeseterů prodávaných pro zahradní jezírka se jedná o ryby z umělých výtěrů dovezené z okolních států (Německo, Maďarsko, Rakouskou, Polsko), ale i z některých chovných farem v ČR. Zde malá stádia těchto ryb dokáží v dobrých podmínkách za jeden rok dosáhnout i více než dvojnásobné délky. K prodeji by ale měly být nabízeny ryby ve velikosti cca 30 cm, případně větší. V této velikosti se již dokážou snadno adaptovat na odlišná prostředí domácích jezírek.

Rozmnožování

Samci pohlavně dospívají ve věku 8 - 12 let, samice ve věku 13 - 15 let. Rozmnožují se mezi květnem a červnem. V přírodě jeseteři táhnou proti proudu řeky do vyšších partií. Jikry kladou na štěrkové dno. Plodnost se pohybuje mezi 10 000 a 140 000 jikrami na samici. Všechny druhy jeseterů, které je možné chovat v jezírkách, se vytírají uměle na specializovaných farmách. Přírodní rozmnožování těchto ryb v jezírkách nepřipadá v úvahu.

Výskyt jeseterů v ČR

Přírodní populace jesetera malého můžete vzácně najít ve slovenském úseku Dunaje, u nás velmi vzácně na dolním úseku řeky Moravy.